Wir Franken wollen eigentlich nicht verraten, dass wir unsere Schweine anders zerlegen, zumindest die Schulter. Anderswo zerteilt man die Schulter in ein bis zwei Kilo schwere Bratenstücke. Der Frankenschlachter schneidet ein V-förmiges, gut 20 Zentimeter langes Stück nah am Schlüsselbeinknochen mitsamt der Schwarte aus der Schulter heraus. Daraus entsteht das „Schäufele“, so benannt wegen des schaufelförmigen Schlüsselbeinknochens. Im Idealfall sind es 750-Gramm-Stücke, die jeden Franken wohl befriedigen können. Dieser ganz besondere Zuschnitt garantiert, dass das magere, nahezu sehnen- und bindegewebefreie Schulterfleisch sich in der Röhre bestens entwickeln kann. Oben schützt die krosse Schwarte vor der Brathitze, der Y-förmige Knochen gibt dem Fleisch die notwendige Stabilität.

Das gilt für die gesamte Frankenwelt. Die Begleitung richtet sich eher nach dem Geschmack der Region. Die Bamberger essen ihr Schäufele gerne mit Sauerkraut oder Wirsing. Dazu gibt es Kartoffelknödel, die in der Lage sind, sich mit der Soße vollzusaugen. Deshalb darf auch bei der Bratensoße nicht gespart werden!

Schäufele gibt es in Bamberg natürlich in allen (fränkischen) Gaststätten. Und selten wird man enttäuscht. Wer es besonders stilvoll möchte, geht in das älteste Wirtshaus von Bamberg. Ins „Zum Sternla“, wo man bereits seit 1380 verköstigt wird. Es befindet sich in der Langen Straße 46. Zum Schäufele gibt es auch noch ein süffiges Bamberger Bier. Das muss unbedingt sein. Aber: Wer die Wahl hat, hat auch beim Bier die Qual.

Weitere Informationen:

Gasthaus Zum Sternla

Lange Straße 46

96047 Bamberg

Tel.: 0951 / 28750

www.sternla.de

Öffnungszeiten:

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Textquelle:

Schwanfelder, Werner: Bamberg: Die 99 besonderen Seiten der Stadt, Reiseführer, Halle (Saale): Mitteldeutscher Verlag, 2015.

Bildquelle:

Ebd.